Entremet Pascal croustillant aux 2 chocolats!

eh oui...Pâques est là!!...voici un entremet aux 2 chocolats et son petit nid de fils de sucre.....

INGREDIENTS

Pour la dacquoise à la noisette :

2 blancs d'oeufs

50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)

50 g de sucre glace

15 g de sucre semoule

1 pincée de sel

Pour le croustillant praliné :

200 g de pralinoise (un chocolat praliné)

70 g de chocolat au lait à pâtisserie 

100 g de crêpes dentelles ou gavottes

Pour la mousse chocolat au lait 

85 g de chocolat au lait 

5 cl de lait

1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)

10 cl de crème fleurette entière 

Pour la mousse chocolat noir :

130 g de chocolat noir (Noir gastronomique )

10 cl de lait

2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)

19 cl de crème fleurette entière 

Pour le glaçage

175 g de sucre

175g d’eau

150g de crème liquide

12g de fécule

RECETTE

Pour la dacquoise

1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). J’utilise un cadre rond 

1. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rond aux dimensions du cadre. Parsemer de noisettes concassées éventuellement.

5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.Réserver.

Pour le croustillant praliné

1. Émietter les gavottes du bout des doigts.

2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.

3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.

4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.

5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

Pour la mousse chocolat au lait 

1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.

3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.

5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).

6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

Pour la mousse chocolat noir

1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.

2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.

3. Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile 

Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service

Glaçage caramel

Faire chauffer la casserole puis verser un peu de sucree pour le faire fondre.Rajouter ensuite le reste de sucre.Rajouter l’eau mais en garder en peu pour délayer la fécule.
Rajouter la fécule en une seule fois puisfouetter sur le feu et cuire sur le feu pendant 30S.
Rajouter ensuite la crème puis la gélatine réhydratée et essorée..Stopper la cuisson et laisser refroidir jusqu’à 26°pour faire le nappage.

attention …montage à l’envers dans mon moule

1- les mousses aux chocolats

2- la dacquoise tartinée du croustillant à l’envers…c’est donc la dacquoise qui ferme la marche!!

bonne dégustation!

Entremet vanille, framboise et mangue

Un biscuit financier parsemé de framboises entières, un insert gélifié de purée de mangue et une mousse aérienne à la framboise vanillée. Le tout recouvert d’un glaçage irisé couleur framboise, entouré de coques de macarons oranges pour rappeler la mangue , de quelques framboises fraîches ,de petits coeurs et bâtonnets au chocolat blanc moulés dans des empreintes décoratives….. Je suis fan de l’indispensable moule sphère en silicone Zodio, mais je vais aussi prochainement vous le proposer dans sa version entremet rond classique.!

Pour l’insert à la mangue (à faire la veille voir plusieurs jours avant)

•200 g de purée de mangue

•10 g de jus de citron vert

•3,5 g de gélatine en feuilles

Pour la mousse vanille framboise

•120 g de jus de framboise

•2 gousses de vanille

•4 jaunes d’œufs

•120 g de crème liquide entière

•120 g de lait

•450 g de crème liquide entière

•100 g de sucre

•8 g de gélatine en feuilles

.          framboises fraîches

 Pour le financier à la framboise

•100 g de beurre

•150 g de sucre glace

•50 g de farine

•50 g de poudre d’amandes

•160 g de blancs d’œufs (environ 8 œufs)

•1 pincée de sel

•120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)

Pour le glaçage ( à faire la veille)

RECETTE

Gelée de mangue 

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser dans le moule sphère zodio (ou chemiser un moule cul de poule ) et congeler .

Financier à la framboise

•Préchauffer le four à 180°.

•Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface , une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée. Passer au chinois et réserver.

Dans un autre récipient, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.

Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.

Ajouter le beurre noisette et mélanger.Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.Répartir les framboises à la surface. • Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

•Laisser refroidir avant de démouler. Une fois froid, découper un rond du diamètre du moule car le financier viendra fermer l’entremet.

La mousse framboise vanille

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de framboise, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Laisser refroidir.

Le montage 

•Verser dans le fond du moule sphère 1/3 de la crème vanille framboise.

•Recouvrir de l’insert mangue tout juste sorti du congélateur.

•Couler la mousse vanille en commençant par le pourtour du moule. Ajouter quelques framboises fraîches. S’arrêter à 1 cm du haut ; poser le disque du financier, framboises en dessous( vers la mousse) et congeler.

Le glaçage miroir

• 150 g de glucose

•150 g de chocolat blanc

•150 g de sucre

•75 g d’eau

•10 g de gélatine en feuille

•100 g de crème entière liquide

•colorant rose irisé

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.

le jour de service de l’entremet

Le jour J :

Sortir l’entremet du congélateur. Poser ensuite l’entremet surgelé sur une grille. Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremet.

A décorer selon votre envie!!

- See more at: http://blog.zodio.fr/entremet-vanille-framboise-et-mangue/#sthash.2Ir3xI7c.dpuf