Faire ses oeufs de Pâques !!

Cette année…et si on faisait soi-même ses oeufs???…quelques règles à respecter …et la réussite est assurée!!

Il existe plusieurs procédés pour réaliser ses chocolats…je vais vous détailler ici celle avec beurre de cacao …. Tout d'abord, un 1er indispensable = le moule ! choisissez les moules en polycarbonate , qui sont de loin les meilleurs pour faire ses chocolats! 

2 : pour obtenir des chocolats aussi brillants que craquants , il faut tempérer le chocolat ( au moins 32 % ) et ensuite

3:le Mycryo(ou beurre de cacao)              Kézaco?? 

Le Mycryo (s'achète dans tous les magasins spécialisés ou sur internet)

        Le Mycryo® est un beurre de cacao (matière grasse noble 100% végétale) réduit en poudre sèche par un processus de refroidissement à très basse température : la cryogénisation. C’est un produit mis au point par deux chocolatiers français dans les laboratoires de Cacao Barry. Ils préconisent de l’utiliser comme suit : Fondre le chocolat à 40-45°C (micro-ondes ou bain-marie). Laisser refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température ambiante. Ajouter 1 % de Beurre de cacao Mycryo®, soit 10g pour 1kg de chocolat. Bien mélanger. Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré), utiliser le produit. Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir 31-32°C pour le chocolat noir ou à 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré.

étalez une couche de chocolat au pinceau dans vos moules de manière à obtenir une fine pellicule qui adhère aux parois (moules en forme de demi-œuf, de demi-cloche, etc.).

Mettez les moules au réfrigérateur puis ressortez-les.

Remplissez les coques d'une louche de chocolat. Bien imprégner en effectuant des mouvements circulaires .Puis laissez égoutter à l'envers sur une grille.

Laissez ensuite reposer une heure au réfrigérateur.

                          Assemblez les coques

• Sortez les moules du réfrigérateur et démoulez les coques en chocolat.

• Chauffez quelques secondes une poêle vide.

• Placez deux coques démoulées de même forme dans la poêle chaude (ou sur la plaque du four encore chaude) pendant 1 ou 2 secondes, pour ramollir les bords.

• Collez les deux coques ensemble et lissez les bords au pinceau.

• Répétez l'opération pour toutes les coques

•                                                                       Oeuf en 3D!!

Entremet Pascal croustillant aux 2 chocolats!

eh oui...Pâques est là!!...voici un entremet aux 2 chocolats et son petit nid de fils de sucre.....

INGREDIENTS

Pour la dacquoise à la noisette :

2 blancs d'oeufs

50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)

50 g de sucre glace

15 g de sucre semoule

1 pincée de sel

Pour le croustillant praliné :

200 g de pralinoise (un chocolat praliné)

70 g de chocolat au lait à pâtisserie 

100 g de crêpes dentelles ou gavottes

Pour la mousse chocolat au lait 

85 g de chocolat au lait 

5 cl de lait

1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)

10 cl de crème fleurette entière 

Pour la mousse chocolat noir :

130 g de chocolat noir (Noir gastronomique )

10 cl de lait

2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)

19 cl de crème fleurette entière 

Pour le glaçage

175 g de sucre

175g d’eau

150g de crème liquide

12g de fécule

RECETTE

Pour la dacquoise

1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). J’utilise un cadre rond 

1. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rond aux dimensions du cadre. Parsemer de noisettes concassées éventuellement.

5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.Réserver.

Pour le croustillant praliné

1. Émietter les gavottes du bout des doigts.

2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.

3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.

4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.

5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

Pour la mousse chocolat au lait 

1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.

3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.

5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).

6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

Pour la mousse chocolat noir

1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.

2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.

3. Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile 

Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service

Glaçage caramel

Faire chauffer la casserole puis verser un peu de sucree pour le faire fondre.Rajouter ensuite le reste de sucre.Rajouter l’eau mais en garder en peu pour délayer la fécule.
Rajouter la fécule en une seule fois puisfouetter sur le feu et cuire sur le feu pendant 30S.
Rajouter ensuite la crème puis la gélatine réhydratée et essorée..Stopper la cuisson et laisser refroidir jusqu’à 26°pour faire le nappage.

attention …montage à l’envers dans mon moule

1- les mousses aux chocolats

2- la dacquoise tartinée du croustillant à l’envers…c’est donc la dacquoise qui ferme la marche!!

bonne dégustation!

Brioche à la mie très....très...filante!

Je vous propose aujourd'hui une couronne briochée à la mie très….très…..filante ……

INGREDIENTS : 

• 300g de  farine t55
• 15g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure déshydratée)
• 145g d’oeuf (1 entier + le complément en jaune d’oeuf)
• 60g de lait entier
• 100g de beurre
• 70g de sucre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 
  

PREPARATION : 

1. Faire un levain : délayez la levure dans le lait tiède, versez 80g de farine dans un saladier et incorporez le mélange lait-levure. Travaillez la pâte et laissez-la reposer 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ai doublé de volume.
2. Versez les 220g de farine restants dans le bol du robot, ajoutez les oeufs, le sel et le sucre, pétrissez quelques minutes et incorporez le levain, pétrissez de nouveau à vitesse 1 pendant 5 à 10 minutes. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et pétrissez pendant au moins 20 minutes à vitesse 2. A la fin du pétrissage la pâte doit être élastique et ne pratiquement plus coller aux paroi de la cuve du robot.
3. Placez la pâte dans un saladier (suffisemment grand pour que la pâte puisse bien se développer). Couvrez le saladier d’un film,laissez le à température ambiante pendant au moins 1h30 et placez-le au réfrigérateur pour la nuit.( sinon au minimum pour 4h)
4. La pâte doit avoir gonflé pendant la nuit.
5. Etalez la pâte (entre 2 feuilles de papier sulfurisé) en un rectangle, pliez en 3 (portefeuille), tournez d’1/4 de tour. Recommencez 2 fois ces opérations (étendre en rectangle, pliez en 3, et tournez d’1/4 de tour). Faire une boule et écarter les bords pour faire un trou.Disposez cette boule dans votre plat de cuisson ,couvrir d’un torchon et laisser reposer 3 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
6. Dorez votre pâte à l’oeuf battu vécu une pincée de sel, placez un récipient d’eau dans la lèche-frite de votre four et préchauffez-le à 160°.
7. Enfournez pour 1/2 heure, 10 minutes avant la fin de la cuisson, couvrez la brioche d’une feuille d’aluminium.
8. Laissez votre brioche entre 5 et 10 minutes supplémentaires dans votre four éteint.
9. Étalez une fine couche de confiture d'abricots au pinceau sur toute la surface de la brioche .Parsemez de sucre cristal .Pour en faire une couronne des rois, rajouter des fruits confits .
10. N'oubliez pas de l'envelopper(papier alu) pour qu'elle garde sa souplesse .
11. Bonne dégustation!!!!

Scones.....so British !!

Voici un p'tit déj de week end hivernal!

Pour 10 scones :

Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 12 à 15 minutes à 200° 

Ingrédients :

350 grammes de farine

1/4 de cuillère à café de sel

1 sachet de levure chimique

85 grammes de beurre coupé en petits morceaux

2 cuillères à soupe de sucre semoule

11.5 cl de lait fermenté (ou bien à défaut de lai additionné d'un jus de citron )

6 cl de lait demi écrémé

1 gousse de vanille (facultatif)

1  jaune d'oeuf battu pour la dorure (facultatif)

Préchauffer votre four et la plaque de cuisson à 200°

Dans un bol, mélanger la farine, le sel, et la levure chimique.

Ajouter ensuite le beurre et mélanger avec les doigts ou à l'aide de la feuille de votre robot pour obtenir un mélange sableux , ajouter ensuite le sucre semoule.

Dans une casserolle, mélanger les laits (fermentés et non fermentés) et les grains de la gousse de vanille fendue en deux.

Faire tiédir légèrement ce mélange.

Bien mélanger à la main, faire un puit avec la pâte et verser le lait au milieu , mélanger de nouveau environ 30 secondes

Fariner ensuite votre plan de travail puis pétir votre pâte en la retournant sur elle même jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Etaler ensuite la pâte avec la paume des mains sur une épaisseur de 3.5/4 cm puis à l'aide d'un emporte pièce ou à défaut d'un verre, découper des cercles.

Les badigeonner du jaune d'oeuf puis mettre au four immédiatement pour 12/15 minutes à 200° 

A déguster tièdes ou réchauffés légèrement…

A accompagner de confiture et/ou de crème montée ( normalement de la clotted cream mais difficile à trouver)

Bonne dégustation!!!

Tarte citron coco revisitée

Une tarte très rapide  et simplisme à réaliser .....le mix coco citron est toujours apprécié....

Recette 

Pour le crémeux citron :
3 Œufs
150 gr de sucre semoule
150 gr de jus de citron
1 feuille de gélatine
180 gr de beurre

Pour le sablé reconstitué :
300 gr de sablés 
60 gr de coco râpée
90 gr de beurre fondu

Etape 1 : Faire le crémeux citron
1. Zester 3 citrons dans une casserole
2. Presser 150 gr de jus de citron au dernier moment
3. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
4. Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs
5. Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre
6. Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais( à faire la veille)

Etape 2 : Faire le sablé reconstitué
1. Faire griller la noix de coco râpée dans un plat à gratin au four pendant environ 20 minutes à 150°. Laisser refroidir
2. Faire fondre le beurre au micro-onde
3. Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée et le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé
4. Etaler la pâte à l'aide d'une cuillère dans un cadre de dressage d'environ 18 cm sur environ ½ centimètres
5. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir pendant 5 minutes environ et retirer le cadre

Etape 3 : Dressage et finitions
1. Dresser des boules de crémeux citron à l'aide d'une poche à douille sur le sablé reconstitué
2. Zester un citron vert sur le dessus

Bonne dégustation!

Entremet vanille, framboise et mangue

Un biscuit financier parsemé de framboises entières, un insert gélifié de purée de mangue et une mousse aérienne à la framboise vanillée. Le tout recouvert d’un glaçage irisé couleur framboise, entouré de coques de macarons oranges pour rappeler la mangue , de quelques framboises fraîches ,de petits coeurs et bâtonnets au chocolat blanc moulés dans des empreintes décoratives….. Je suis fan de l’indispensable moule sphère en silicone Zodio, mais je vais aussi prochainement vous le proposer dans sa version entremet rond classique.!

Pour l’insert à la mangue (à faire la veille voir plusieurs jours avant)

•200 g de purée de mangue

•10 g de jus de citron vert

•3,5 g de gélatine en feuilles

Pour la mousse vanille framboise

•120 g de jus de framboise

•2 gousses de vanille

•4 jaunes d’œufs

•120 g de crème liquide entière

•120 g de lait

•450 g de crème liquide entière

•100 g de sucre

•8 g de gélatine en feuilles

.          framboises fraîches

 Pour le financier à la framboise

•100 g de beurre

•150 g de sucre glace

•50 g de farine

•50 g de poudre d’amandes

•160 g de blancs d’œufs (environ 8 œufs)

•1 pincée de sel

•120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)

Pour le glaçage ( à faire la veille)

RECETTE

Gelée de mangue 

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser dans le moule sphère zodio (ou chemiser un moule cul de poule ) et congeler .

Financier à la framboise

•Préchauffer le four à 180°.

•Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface , une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée. Passer au chinois et réserver.

Dans un autre récipient, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.

Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.

Ajouter le beurre noisette et mélanger.Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.Répartir les framboises à la surface. • Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

•Laisser refroidir avant de démouler. Une fois froid, découper un rond du diamètre du moule car le financier viendra fermer l’entremet.

La mousse framboise vanille

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de framboise, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Laisser refroidir.

Le montage 

•Verser dans le fond du moule sphère 1/3 de la crème vanille framboise.

•Recouvrir de l’insert mangue tout juste sorti du congélateur.

•Couler la mousse vanille en commençant par le pourtour du moule. Ajouter quelques framboises fraîches. S’arrêter à 1 cm du haut ; poser le disque du financier, framboises en dessous( vers la mousse) et congeler.

Le glaçage miroir

• 150 g de glucose

•150 g de chocolat blanc

•150 g de sucre

•75 g d’eau

•10 g de gélatine en feuille

•100 g de crème entière liquide

•colorant rose irisé

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.

le jour de service de l’entremet

Le jour J :

Sortir l’entremet du congélateur. Poser ensuite l’entremet surgelé sur une grille. Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremet.

A décorer selon votre envie!!

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Petits sablés au chocolat en attendant Pâques!!

Des petits sablés au chocolat …… très faciles à réaliser ….qui ont eu un franc succès!

Ingrédients

Pour 22 biscuits environ

100g de beurre
110g de sucre en poudre 
125g de sucre cassonade 
Une pincée de fleur de sel 
1 œuf
200g de farine
35g de cacao en poudre
40g de poudre d'amande

Disques en chocolat au lait et noir
200g de chocolat au lait  Alunga ou /et  Inaya noir

Recette

Dans un récipient , mélanger avec une spatule le beurre mou avec le sucre en poudre, la cassonade et la fleur de sel.Ajouter l'oeuf puis finir avec la farine, le cacao et la poudre d'amande.Couvrir et réserver la pâte au réfrigérateur 1 heure.
Étaler ensuite cette pâte au rouleau à patisserie sur 4 mm d'épaisseur puis découper des disques à la taille désirée à l'aide d'un emporte pièce .
Déposer les disques de pâte sablée sur feuille de papier mettre au four à 160 pendant 15 mn.
Une fois refroidis , poser quelques touches de chocolat fondu pour sceller les disques …
Bonne dégustation !

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   Pour de jolis disques en chocolat!

Panettone Mamma Mia!

• C’est le gâteau traditionnel de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. On le déguste toute l’année mais plus spécialement à la période de Noël.

Véritablement passionnée par l'Italie et sa générosité,je cherchais une recette relativement simple et dans des délais de réalisation raisonnables(vu mon manque de temps) et la voici! C'est le 1er que je tente!Les puristes vous dirons qu’il existe plus traditionnel ..que nenni…! 

Ingrédients: 

475g de farine(idéalement T65 )+100g, 20g de levure fraiche, 145g de sucre, 100g de jaunes d’oeufs (6 environ), 100g de beurre, 200ml d’eau, 150g de raisins secs, 80g d’écorces d’oranges confites, 2,5g de sel, 1 orange bio, 1 citron bio.

Le moule; improvisé avec une boite de conserve pour collectivités!! chemisée de papier sulfurisée…..

Dans un grand saladier, former une fontaine avec les 475g de farine. Y verser la levure diluée dans l’eau tiédie, ramener un peu de farine des bords vers le centre pour former une pate crémeuse. Laisser reposer quelques instants, le temps de séparer les blancs des jaunes d’oeufs, de couper le beurre en dès, de râper le zeste d’une orange et d’un petit citron bio et de faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau frémissante.

Dans le saladier, ajouter les jaunes d’oeufs, le sel, le zeste et le sucre et incorporer toute la farine restée sur les bords. Vous obtenez alors une pâte molle, qui le sera encore plus après l’ajout des dès de beurre en pommade. Incorporer petit à petit suffisamment de farine (jusqu’à 100g) pour obtenir une boule de pâte souple, mais qui reste un peu collante. Saupoudrer de farine et laisser lever sous un film plastique et un torchon pendant  environ 5h

Passé ce laps de temps, détailler en dès ou fines lamelles les écorces d’orange confites et les fariner légérement. Egoutter les raisins. Incorporer le tout à la pâte en pétrissant un peu pour bien amalgamer le tout. A ce stade , j’aurai pu en faire 2…j’ai choisi d’en faire un très haut(23CM)!! Mais vous pouvez diviser votre pâte en 2….

 Le ou les disposer dans les moules. Laisser reposer 1h30 à 2h, puis préchauffer le four à 200°C. Inciser en étoiles sur le dessus en apposant un carré de beurre et enfourner (ne pas oublier d’abaisser la grille du four, le panettone gonfle beaucoup en hauteur!). Après 15 minutes de cuisson, abaisser le thermostat à 180 °C et poursuivre la cuisson environ 35 minutes (en couvrant d’une feuille d’aluminium une fois la coloration désirée atteinte).

Bonne dégustation!

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