Entremet Pascal croustillant aux 2 chocolats!

eh oui...Pâques est là!!...voici un entremet aux 2 chocolats et son petit nid de fils de sucre.....

INGREDIENTS

Pour la dacquoise à la noisette :

2 blancs d'oeufs

50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)

50 g de sucre glace

15 g de sucre semoule

1 pincée de sel

Pour le croustillant praliné :

200 g de pralinoise (un chocolat praliné)

70 g de chocolat au lait à pâtisserie 

100 g de crêpes dentelles ou gavottes

Pour la mousse chocolat au lait 

85 g de chocolat au lait 

5 cl de lait

1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)

10 cl de crème fleurette entière 

Pour la mousse chocolat noir :

130 g de chocolat noir (Noir gastronomique )

10 cl de lait

2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)

19 cl de crème fleurette entière 

Pour le glaçage

175 g de sucre

175g d’eau

150g de crème liquide

12g de fécule

RECETTE

Pour la dacquoise

1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). J’utilise un cadre rond 

1. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rond aux dimensions du cadre. Parsemer de noisettes concassées éventuellement.

5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.Réserver.

Pour le croustillant praliné

1. Émietter les gavottes du bout des doigts.

2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.

3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.

4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.

5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

Pour la mousse chocolat au lait 

1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.

3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.

5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).

6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

Pour la mousse chocolat noir

1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.

2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.

3. Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile 

Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service

Glaçage caramel

Faire chauffer la casserole puis verser un peu de sucree pour le faire fondre.Rajouter ensuite le reste de sucre.Rajouter l’eau mais en garder en peu pour délayer la fécule.
Rajouter la fécule en une seule fois puisfouetter sur le feu et cuire sur le feu pendant 30S.
Rajouter ensuite la crème puis la gélatine réhydratée et essorée..Stopper la cuisson et laisser refroidir jusqu’à 26°pour faire le nappage.

attention …montage à l’envers dans mon moule

1- les mousses aux chocolats

2- la dacquoise tartinée du croustillant à l’envers…c’est donc la dacquoise qui ferme la marche!!

bonne dégustation!