Un biscuit financier parsemé de framboises entières, un insert gélifié de purée de mangue et une mousse aérienne à la framboise vanillée. Le tout recouvert d’un glaçage irisé couleur framboise, entouré de coques de macarons oranges pour rappeler la mangue , de quelques framboises fraîches ,de petits coeurs et bâtonnets au chocolat blanc moulés dans des empreintes décoratives….. Je suis fan de l’indispensable moule sphère en silicone Zodio, mais je vais aussi prochainement vous le proposer dans sa version entremet rond classique.!
Pour l’insert à la mangue (à faire la veille voir plusieurs jours avant)
•200 g de purée de mangue
•10 g de jus de citron vert
•3,5 g de gélatine en feuilles
Pour la mousse vanille framboise
•120 g de jus de framboise
•2 gousses de vanille
•4 jaunes d’œufs
•120 g de crème liquide entière
•120 g de lait
•450 g de crème liquide entière
•100 g de sucre
•8 g de gélatine en feuilles
. framboises fraîches
Pour le financier à la framboise
•100 g de beurre
•150 g de sucre glace
•50 g de farine
•50 g de poudre d’amandes
•160 g de blancs d’œufs (environ 8 œufs)
•1 pincée de sel
•120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)
Pour le glaçage ( à faire la veille)
RECETTE
Gelée de mangue
Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser dans le moule sphère zodio (ou chemiser un moule cul de poule ) et congeler .
Financier à la framboise
•Préchauffer le four à 180°.
•Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface , une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée. Passer au chinois et réserver.
Dans un autre récipient, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.
Ajouter le beurre noisette et mélanger.Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.Répartir les framboises à la surface. • Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.
•Laisser refroidir avant de démouler. Une fois froid, découper un rond du diamètre du moule car le financier viendra fermer l’entremet.
La mousse framboise vanille
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.
Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de framboise, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand le mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .
Laisser refroidir.
Le montage
•Verser dans le fond du moule sphère 1/3 de la crème vanille framboise.
•Recouvrir de l’insert mangue tout juste sorti du congélateur.
•Couler la mousse vanille en commençant par le pourtour du moule. Ajouter quelques framboises fraîches. S’arrêter à 1 cm du haut ; poser le disque du financier, framboises en dessous( vers la mousse) et congeler.
Le glaçage miroir
• 150 g de glucose
•150 g de chocolat blanc
•150 g de sucre
•75 g d’eau
•10 g de gélatine en feuille
•100 g de crème entière liquide
•colorant rose irisé
Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.
Verser ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.
Ajouter le colorant mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.
le jour de service de l’entremet
Le jour J :
Sortir l’entremet du congélateur. Poser ensuite l’entremet surgelé sur une grille. Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremet.
A décorer selon votre envie!!
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